Por Álvaro Molina@molinacocinero

Soy de los que conocimos las vocales con La alegría de leer. Era otra época, otro mundo, ni mejor ni peor, en el que se decía que las mujeres debían saber cocinar al llegar a la edad de merecer. Hoy prefiero la idea de las parejas que cocinan juntas, que descubren sus gustos y desde el inicio de la relación entienden que comer rico es parte vital de la convivencia; al fin y al cabo, es uno de los mayores placeres de la vida y uno de los más sencillos. Con los mismos ingredientes un plato puede ser delicioso o maluco, por eso es mejor practicar que quedarse añorando la comida de la mamá. La IA y Google ayudan, pero mejor arriesgarse y experimentar. Puede que algún día los tutoriales traigan aromas y sabores, pero por ahora la magia sigue en nuestras manos.

A finales del siglo XX, gracias al boom mediático, la cocina se consolidó como una de las grandes manifestaciones culturales de la humanidad. La UNESCO reconoció las tradiciones culinarias y las técnicas ancestrales como expresiones de identidad y memoria colectiva con el fin de protegerlas frente a la globalización. Algo como lo que debería hacer el gobierno regional para proteger nuestro patrimonio gastronómico en peligro de extinción.

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Reconocemos a los países más por sus alimentos que por cualquier otra cosa. Cocinar dejó de ser asunto de género. Hoy se habla de recetas en las reuniones de amigos y trabajo, temas, que hace años, eran reservados al ámbito doméstico femenino. El rol de cocinero entre muchas parejas pasó a los maridos y en las escuelas de cocina es común ver más hombres que mujeres en los salones. A mis clases en la casa llegan constantemente papás con sus hijos adolescentes a compartir una de las actividades más gratificantes de la vida, que no solo representa entretenimiento sino la oportunidad de hacer felices a los demás. Cada día más personas ven en el oficio una opción para reinventarse, cambiar de actividad y emprender y cada vez vemos más profesionales de todas las áreas entre las ollas. Bachilleres que descubren una vocación y pensionados que encuentran un sentido para la mejor etapa de su vida.

En estos días una de mis más asiduas alumnas les decía a sus compañeros que quería ser mejor cocinera para quedarse en la memoria de sus tres nietos. Los seres humanos nos pasamos la vida buscando reencontrarnos con esos sabores que nos devuelven a los momentos felices. Cocinar es evocativo, despierta la creatividad, nos conecta con el pasado y con la gente. Cocinar enamora. La cocina tiene un puesto privilegiado en medio de los recursos del arte de la seducción. Muchos de los mejores momentos de las relaciones se fijan en la memoria por los sabores.

Para empezar, hay que aprender a sacarle gusto a la comida, disfrutar sin juzgar, entender que esto no es cuestión de lujos ni de experiencias para fotos, sino un acto tan simple como oír una buena canción o un beso. La vida empieza a apagarse el día en que perdemos la capacidad de gozar o que necesitamos mucho para hacerlo. Una arepa con quesito puede representar el placer de lo esencial.

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El que se quiera dedicar al oficio debe saber que los cocineros somos felices entrando por la puerta de atrás. Las relaciones personales no serán fáciles apenas descubra que las fechas especiales, la navidad y los viernes por la noche cuando todos celebran, va a estar trabajando. Pasar rico será mucho más sencillo que hacerse rico. La verdadera dicha llegará cuando disfrute con los platos y los logros de los colegas. Madrugar, trasnochar, desvelarse, quemarse y cortarse son apenas heridas de guerra.

El nuevo modelo del mundo nos regala infinitas posibilidades para aprender, bien sea para la sazón del diario o como una opción de trabajo. Alimentar el conocimiento es una de las mejores cosas de la vida, por eso hay que leer. Como me preguntan tanto por esos libros que nos han cambiado la vida a muchos cocineros el recorrido de hoy es por esas páginas memorables que deben leer los que quieren aprender:

Confesiones de un chef y En crudo de Antony Bourdain, un autor que pasó la mitad de su vida viajando para comer y el resto compartiendo sus conocimientos. Estos dos libros se los recomiendo a todos los que van a aventurarse en el negocio para que entiendan lo que se vive al interior de las cocinas y lo que se debe saber como cocinero o empresario: “Tras las puertas de la cocina de un restaurante pasan muchísimas cosas... y pocas son aptas para todos los públicos.” Aquí estuvo haciendo su programa de televisión que al final no fue lo que debió haber sido, como se puede ver por YouTube; tuvimos la magnífica oportunidad de mostrarle al mundo lo que somos y la desperdiciamos.

Afrodita: Cuentos, recetas y otros afrodisíacosde Isabel Allende. Una de las autoras latinoamericanas más importantes escribió esta joya de la literatura gastronómica en la que explora la relación entre el amor, el erotismo y la cocina: “El apetito es una inclinación natural, no sólo hacia la comida sino hacia la vida misma. Comer es un acto sensual, un rito que involucra todos los sentidos: la vista, el olfato, el gusto, el tacto y hasta el oído, porque el crujido del pan recién horneado es música.” Un texto muy divertido de leer con recetas, cuentos y reflexiones sobre nuestro oficio.

La enciclopedia de los sabores de Niki Segnit es un libro que debería ser obligatorio en las escuelas de cocina y el mejor principio para los que quieran entender el origen y el sentido de los sabores. La autora hace una lista de los ingredientes más importantes de la cocina y propone combinaciones con balance culinario. Un texto con mucha profundidad, pero muy fácil de entender, rico para leer, perfecto para aprender y practicar.

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Dos de los mejores textos gastronómicos colombianos son La buena mesa de Sofía Ospina de Navarro y el Manual de cocina de Zaida Restrepo de Restrepo. He contado que entrevistando a Zaida para EL COLOMBIANO me dijo: “Sofi y yo les salvamos el matrimonio a muchas señoras de Medellín”. Dos matronas sabias de dedos muy parados, mejores amiguis, tuvieron juntas un restaurante en el centro. Los dos libros son recetarios del otro mundo para la cocina del diario. Muy distintos los dos porque mientras Doña Sofía es escueta, práctica y deja que cada uno interprete las recetas a su manera, Zaida es precisa para los que prefieren seguir instrucciones al pie de la letra. Los dos son excelentes regalos para las parejas que van a iniciar su vida juntos.

El arte de la cocina francesa de Julia Child. No me quiero imaginar la rabia que les da a los galos el tener que reconocer que uno de los libros más famosos de la historia sobre su cocina haya sido escrito por una norteamericana. Una obra maestra desde donde se mire, una guía inigualable para entender el porqué de los sabores de la cocina más importante del mundo, perfecta para los que quieren incursionar en la alta cocina y conocer los platos más populares del país galo. Una aproximación sencilla a la cocina de los creadores de casi toda la ciencia culinaria.

Comfort Food de Jamie Olivier, uno de tantos libros de este chef admirable por su cocina fácil y exquisita. El libro exalta los valores esenciales del oficio que pone el sabor por encima de los emplatados decorados vanguardistas tan ajenos de la realidad. Un homenaje a la cocina casera y nostálgica, con recetas que evocan los recuerdos de la niñez y celebran la felicidad de comer en familia. Una guía extraordinaria para hacer platos ricos y apetitosos que no entran por los ojos sino por la boca, quedándose en la memoria.

Si quiere aprender a cocinar, lea un libro, láncese al agua sin miedo y prenda el fogón, puede que se lleve una grata sorpresa, aunque se queme.

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